Еда во Вьетнаме: что покушать? Популярные блюда

Некоторые называют вьетнамскую кухню достаточно простой, и в принципе, она и является таковой, но назвать ее скучной у нас просто не поднимется язык. Если вы посетите различные регионы страны – от Ханоя, Хой Ана, Сайгона до дельты Меконга, пробуя блюда на местных рынках, домашнюю кухню, то, что предлагают вам меню кафе, ресторанов или же уличные торговцы на тротуарах – вы непременно согласитесь с нами. Несмотря на достаточно разнообразный рельеф страны, кухня здесь сводится к балансу аромата трав, пряностей, остроты, кислоты, горчинки, сладости и вездесущему рыбному соусу. Как и в других азиатских кухнях, здесь все построено на принципе инь и янь: сладкое и соленое, освежающее и обжигающее, свежее и перебродившее.

• География Вьетнама;
• Влияние французской кухни;
• Основные элементы: рис и соус;
• Приправы и специи.

География Вьетнама

Для того, чтобы ближе понять суть вьетнамской кухни, советуем вам сперва взглянуть на карту. Эта страна выглядит как вытянутая в длину буква S, размером она приблизительно соответствует Италии. На севере Вьетнам граничит с Китаем, на западе – с Лаосом и Камбоджой, с востока ее омывают воды Южно-Китайского моря. Протяженность береговой линии – около 3 тысяч километров, на побережье расположены такие города, как Ханой (на севере страны), центральные высокогорья, огромный город Хошимин (известный также как Сайгон) на юге, и плодородная дельта Меконга, которую называют рисовой чашей страны. Кухня северных регионов страны много чего переняла от китайской – начиная от ее жарких, заканчивая супами с лапшой. С продвижением на юг, вы заметите основательное влияние Таиланда и Камбоджи. Тропический климат, который властвует на юге страны, способствует выращиванию риса, хлебных деревьев и садов с пряными травами. Кухня южного Вьетнама слегка сладковата: для фа используются сладкие бульоны, в блюдах используется пальмовый сахар, а из сладостей самыми популярными являются кокосовые ириски с кокосовым кремом в качестве начинки.

Влияние французской кухни

Наверное, будет бессмысленным говорить о вьетнамской кухне без упоминания французской колонизации, которая началась с прибытия миссионеров в 18-ом веке и продолжалась вплоть до 1954-го года. Такое иностранное присутствие возымело свое влияние на страну, на народ, на архитектуру и землю, и, конечно же, на кухню. Самым очевидным примером можно считать бан ми, где основой является хрустящий французский багет, который промазан внутри мясным паштетом. Однако вьетнамцы переделали этот сэндвич на свой лад,  и использовали в качестве начинки свинину-гриль, рыбный паштет, сардины, кинзу, маринованную морковь, нашпигованную чили и дайкон. Фа можно назвать еще одним примером французского колониального влияния – этот суп является сочетанием вьетнамской рисовой лапши и французского мясного бульона. Согласно одной из теорий, фа – это фонетическая имитация французского слова «feu» (огонь), как в pot-au-feu. Некоторые знатоки говорят, что французские колонизаторы уничтожили чуть ли не все поголовье рогатого скота во Вьетнаме, пытаясь удовлетворить свою любовь к стейкам, а находчивые вьетнамские повара использовали отходы, такие, как кости, жир и тому подобное для создания фа.

Основные элементы: рис и соус

Сколько бы вы не путешествовали по Вьетнаму, вам везде будут попадаться основные элементы вьетнамской кухни: рис и рыбный соус. Вьетнам является вторым крупнейшим в мире экспортером риса после Таиланда, рис здесь выращивается в каждом регионе страны, но самым плодородным, конечно же, считается регион дельты Меконга на юге, где рис выращивается в таком количестве, что им можно будет прокормить 87 миллионов вьетнамцев, да еще и останется угостить соседние страны. Рис здесь едят на завтрак, обед, ужин и десерт. Едят как в чистом виде, так и в виде рисовой лапши, рисовых лепешек, рисовой каши, риса с фруктами, жареного риса, рисового вина и закусок из воздушного риса. Сомневаемся, что вам удастся провести более нескольких часов во Вьетнаме без знакомства с какой-то еще новой формой риса. Местные жители говорят, что вместо того, чтобы желать здоровья тому, кто чихает, вы можете сказать «сом муой», что в переводе с вьетнамского значит «рис и соль». Соль в рационе вьетнамцев попадает в блюда, в основном, в виде рыбного соуса. Этот соленый, острый соус из протухшей рыбы используется в маринадах, бульонах, приправах для салатов, роллах с начинкой и многих других блюдах, поэтому нам даже тяжело назвать те из них, в приготовлении которых не используется рыбный соус.

Национальной приправой считается нуок чам, которая состоит из рыбного соуса, смешанного с соком лайма, сахаром, перцем чили и чесноком. Местные жители утверждают, что лучший рыбный соус производится из Фу Кока – острова недалеко от границы с Камбоджей. Воды вокруг этого острова богаты планктоном и водорослями, поэтому популяция анчоусов здесь увеличивается в геометрической прогрессии. Несмотря на то, что для приготовления рыбного соуса можно использовать любую рыбу, самым вкусным считается соус, приготовленный из анчоусов, а для приготовления соуса на Фу Коке используются только анчоусы, выловленные в прибрежных водах острова. Местные жители говорят, что они любят рыбный соус так же, как французы любят сыр с плесенью. Если у вас будет возможность – обязательно отправляйтесь на экскурсию на фабрику, производящую рыбный соус, где-нибудь в дельте Меконга (правда, дышать там почти невозможно, но полученные впечатления перевесят все ощущения дискомфорта) – там вы увидите гигантские деревянные бочки, в которой рыба, пересыпанная солью, хранится, по крайней мере,  полгода.

Приправа и специи

Во вьетнамской кухне широко используются свежие травы, специи и различные ароматизаторы – их добавляют в кипящий фа, заворачивают в роллы с начинками или добавляют в тесто для блинчиков бань хео. Ключевой характеристикой считается свежесть каждого из ингредиентов. Вот краткий список самых популярных приправ и блюд, в которых они используются:

• Кинза: используется в салатах, супах, роллами с начинкой и т.п., а также в различных гарнирах. В зависимости от вашей генетики, может показаться мыльной на вкус;
• Мята: во Вьетнаме выращивается несколько видов мяты, некоторые из них почти безвкусные, некоторые имеют лимонный привкус, некоторые – очень острые, а некоторые – освежающие;
• Рыбная мята: это растение вполне соответствует своему названию – на вкус она действительно напоминает рыбу, и если вы думаете, что в ролл вам завернули настоящую рыбешку – вы ошибаетесь, на самом деле это всего лишь коварное растение;
• Базилик: более распространен в Таиланде, но во Вьетнаме его часто добавляют в фа и в салаты;
• Лемонграсс: по вкусу и запаху напоминает, как не странно, лимон. Используется как в сладких, так и в пряных блюдах;
• Зеленый лук и чеснок – используется для заправки салатов;
• Листья периллы: сверху листья зеленые, снизу – пурпурного оттенка, обладают сложным ароматом, который является сочетанием запахов лакрицы, мяты и лимона одновременно.